После отправки формы, содержащей список

<select name="color">
<option value="1">White</option>
<option>Red</option>
</select>

в  зависимости  от  метода  передачи  данных  на  сервере  будут  созданы  сле-
дующие переменные окружения:
□ метод GET:
$_GET["color"]
□ метод POST:
$_POST["color"]

Название переменной совпадает со значением параметра name тега <select>.

 
Значение переменной будет присвоено в зависимости от выбранного в списке значения.  Если  выбран  пункт White,  то  переменная  $_GET["color"]  будет иметь значение 1 (значение параметра value). Если выбран пункт Red, то переменная  $_GET["color"]  будет  иметь  значение  "Red",  так  как  параметр value отсутствует.

Если  в  списке  можно  выбрать  сразу  несколько  значений,  то  все  несколько сложнее.

<form action="<?php echo $_SERVER['SCRIPT_NAME']; ?>">
<select name="day[]" size="7" multiple>
<option value="1">Понедельник</option>
<option value="2">Вторник</option>
<option value="3">Среда</option>
<option value="4">Четверг</option>
<option value="5">Пятница</option>
<option value="6">Суббота</option>
<option value="7">Воскресенье</option>
</select><br>
<input type="submit" value="Отправить">
</form>
<?php
if (isset($_GET['day']) && is_array($_GET['day'])) {
   echo 'Выбранные пункты<br>';
   foreach ($_GET['day'] as $item) {
      echo $item . '<br>';
   }
}
?>

В  параметре name  после  имени  следует  указать  квадратные  скобки (символ массива). Все выбранные значения будут помещены в массив.