Рассмотрим отличие UTF-8 от других кодировок и как правильно сохранить файл в этой кодировке. Итак, приступим.

Все символы, которые мы видим на экране монитора, внутри компьютера хранятся в виде чисел. Каждому символу соответствует определенное число (код символа). Для ответа на вопрос, как должен выглядеть символ, представленный определенным кодом, предназначены таблицы соответствий, которые называются кодировками. Кодировки могут быть одно- и многобайтовыми.

В однобайтовых кодировках символ кодируется одним байтом. Первые 7 бит позволяют закодировать 128 символов, соответствующих кодировке ASCII. В число этих символов входят цифры, буквы латинского алфавита, знаки препинания и некоторые служебные символы (например, перенос строки, табуляция и т.д.). Коды этих символов одинаковы практически во всех однобайтовых кодировках. Восьмой бит предназначен для кодирования символов национальных алфавитов. Таким образом, однобайтовые кодировки позволяют закодировать всего 256 символов. Для кодирования букв русского языка разработано пять кодировок — windows-1251 (ср1251), ср866, iso8859-5, koi8-r и mac-cyrillic. Сложность заключается в том, что код одной и той же русской буквы в этих кодировках может быть разным. Из-за этого возникает множество проблем.
В кодировке UTF-8 один символ может кодироваться несколькими байтами. Первые 128 символов соответствуют кодировке ASCII и кодируются всего одним байтом. Остальные символы кодируются переменным количеством байтов — от двух до шести (на практике — до четырех). Буквы русского алфавита и некоторых других европейских языков кодируются двумя байтами. Иными словами кодировка UTF-8 позволяет закодировать символы всех существующих алфавитов и способна заменить все кодировки сразу. Сайт может быть на русском или на любом другом языке, а кодировка будет одна и та же. Этой кодировкой мы и будем пользоваться.

При сохранении файлов в кодировке UTF-8 следует учитывать, что использовать приложение Блокнот для этого нельзя, так как при сохранении в начало файла будут вставлены служебные символы, называемые сокращенно BOM (Byte Order Mark, метка порядка байтов). Для кодировки UTF-8 эти символы являются необязательными и не позволят нам в дальнейшем, например, установить заголовки ответа сервера. Для работы с кодировкой UTF-8 необходимо установить на компьютер программу Notepad++. Скачать программу можно абсолютно бесплатно с веб-страницы http://notepad-plus-plus.org/download/ . Из двух вариантов (zip-архив и инсталлятор) советую выбрать именно инсталлятор, так как в этом случае при установке можно будет выбрать язык интерфейса программы. Процедура установки Notepad++ предельно проста и в комментариях не нуждается. При создании нового документа в меню Кодировки следует установить флажок Кодировать в UTF-8 (без ВОМ).